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在云貴餐桌上,永遠少不了一碟蘸水

  • 來源:互聯網
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  • 2020-08-11
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在中國的飲食版圖中,西南總是暗藏玄機。辣椒從這里開始征服中國人的味蕾;熱帶風情賦予植物旺盛的生命力,也模糊了觀賞與食用的界限;發酵的廣泛使用,讓餐桌上永遠洋溢著一股不可名狀的神秘氣味。但在諸多引人入勝的懸念中,蘸水無疑是最難揭開的謎底。

在云貴川渝等地吃飯,餐桌上永遠少不了一碟蘸水。無論是火鍋、燒烤、打湯、涼拌,還是作為主食和甜品的米線和水果,都逃不過放進味碟里打個滾兒再送進嘴里的“宿命”。

對云貴人民來說,蘸水的重要性不亞于筷子:有它時習以為常,要是哪天突然撤掉,這頓飯可真就亂了陣腳。

蘸水是什么

北方人聽了一臉問號:蘸水是什么,這么重要為什么我們沒有?

“蘸水”在北方是個超綱詞匯,替換成“小料”或“蘸料”就明朗得多。北京涮羊肉蘸的麻醬小料;上海炸豬排蘸的辣醬油;廣府白切雞離不開的蒜泥醋碟;甚至連吃餃子必配的醋碟,本質上都可以劃入“蘸水”的范疇。

北京“蘸水”,有著麻醬,才覺得涮羊肉吃的踏實

實際上,這種將食物“蘸一蘸”再入口的調味方式,是老祖宗留下來的飲食遺風。古人將姜蒜蔥韭搗碎稱“(jī)”;魚蝦蟹膾剁成肉醬或發酵出汁,稱“(hǎi)”。北方的韭花醬,南方的魚露蝦油,甚至國民調料醬油,都可看作是“蘸食”由古至今的延伸。

這種調味方式不分地域,全國皆有,卻唯云貴兩省一“蘸”成名。因云貴山高水急,交通不便,自古不易獲取油鹽,才更依賴這種直白的調味手段解決“燃眉之急”。當地人因勢利導,將它發揮到極致,逐漸形成了一套獨特的“西南蘸水文化”。

云貴人民,一“蘸”成名

蘸水雖帶個“水”字,卻不拘泥于液態,而是可干可濕,可醬可汁。一切被稱作“佐料”或“香料”的東西,都可用于蘸水。

掌握了蘸水的搭配原則和“經典款式”,就找到了通往云貴美食“捷徑”的密碼。

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油辣椒蘸水

袁枚主張“炒素菜用葷油,炒葷菜用素油”,這條原則移駕到蘸水上同樣適用。對于像豆花面/飯這類“清湯寡水”的食物,蘸水就要不厭其“繁”:糍粑辣椒和醬油、花椒粉、肉末、菜籽油等做成的油辣椒蘸水,功能相當于“臊子”。素凈的豆花經紅油蘸水洗禮,出落得風情萬種。

豆花在油辣椒蘸水里一滾,立刻變得風情萬種

各家店賣的是豆花,拼的卻是蘸水。它既是餐桌上的靈魂,也是店家安身立命的根本。

清淡的豆花與濃郁的油辣椒蘸水是絕配

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燒青椒蘸水

燒青椒蘸水在貴州的上鏡率大概可以和煳辣椒蘸水平分秋色,蘸豆花、火鍋、燉菜皆宜。青辣椒和野番茄在火上炙烤,撕去外層表皮,混合搗碎后再添加鹽等調料,無需太過復雜的修飾,辣椒本身的清香足以征服味蕾。

混合了燒青椒、煳辣椒和折耳根的蘸水。蘸水沒有一定之規,搭配全憑喜好

蘸水從來不是餐桌上的主角,輔佐主菜,襯托本味才是它的職責所在,但偶爾也有打破陳規的例子。一大勺燒青椒蘸水蓋到米飯上,就是一出反客為主的好戲。陜西人有“油潑辣子一道菜”,對于貴州人來說,這位置非燒青椒蘸水莫屬。

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煳辣椒蘸水

煳辣椒,云貴最百搭的單品,克制和內斂是它在蘸水界混得風生水起的生存法則。經過炭烘的紅辣椒質地干脆,煳香突出,辣度降低,配葷食不油膩,配素菜襯鮮甜。即便不做主調,也能在水豆豉、燒青椒等蘸水中當個客串明星。

煳辣椒是云貴蘸水最百搭的單品

油脂豐腴的清湯火鍋,大多離不開此物,像鵝肉、豬腳、酸湯魚火鍋等。幾年前去黔東南的山里吃酸湯魚,沸騰的紅酸湯上架著一小碟混合了煳辣椒、蔥蒜末和鹽的蘸水。苗家女主人又往里滴了幾滴木姜子油,蘸水就像被施了魔法似的飄出檸檬和薄荷的清香。吃前就地取材,舀一勺原湯澆到蘸水里,酸辣咸鮮齊備,蘸魚肉焉能不美。

在黔東南吃的酸湯魚,蘸水雖然簡單,但味道鮮美

煳辣椒跟素菜也是天作之合。云南雜菜湯,貴州也叫素湯,用新鮮的蔬菜,如白菜、苦菜,甚至野菜,不加油鹽用清水燙熟。盛一勺原湯化開煳辣椒、花椒粉和鹽——貴州人恐怕還要加水豆豉和折耳根,或者干脆以水豆豉做主調,煳辣椒輔助增香。撈出蔬菜蘸食,簡單清爽,四季皆宜。吃完盛一碗“菜湯”飲盡,生動詮釋了什么是西南版的“原湯化原食”。

水豆豉蘸水,可蘸食蔬菜

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水果蘸水

深入滇西等熱帶和低谷地區,潮熱的氣候使人們需要更加鮮明直率的蘸水來喚醒味蕾,內斂的煳辣椒退出舞臺,新鮮的小米辣與酸水果組合而成的“酸辣”調蘸水,清新霸道,成為蘸水里的主導。

水果也沒能幸免一“蘸”

檸檬蘸水是傣味燒烤的好朋友,青檸汁加切碎的小米辣和蔥蒜末,能化解一切食物的油膩。要我說,化解油膩不過是個噱頭,傣人對檸檬的喜愛無需理由。將此版本加量復制,再撒上韭菜碎,就是德宏州的“蘸水plus”——檸檬撒撇。蘸食米線和牛干巴,吃得人腦門直冒汗,卻根本停不下筷子。

蘸水plus:檸檬撒撇,酸辣得不動聲色

如果沒有青梅的幫襯,大概沒人能抵擋得住白族“生皮”的生猛。炙烤后的豬肉,皮雖香韌,內里仍生。梅子老醋調和醬油、橘皮粉等作料做成蘸水,既能掩腥,又能抑制細菌的滋生,同時讓肉生吃起來更加鮮嫩。一碟蘸水,三重功用。上古的食膾文化與今日的口舌之歡,在梅子醋蘸水的調和下一拍即合。

發酵梅子醋

少了梅子醋,恐怕沒人能抵擋得住白族的“生皮”

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腌菜膏蘸水

傣味蘸水里還有一味不可不提,古人稱作“齏汁”,今人俗稱腌菜汁。腌咸菜哪里都吃,但懂得欣賞腌菜汁的地方不多。北京延慶一帶有種打鹵面就是用腌菜汁調成的鹵,別看只是下腳料,卻有不可言說的鮮美。

腌菜膏蘸水,配燒烤絕殺

傣族人也深諳個中美味。用蘿卜纓和糯米粥發酵半個月的腌菜汁,在鍋里熬至粘稠,加上小米辣、香菜、花生碎等,即成腌菜膏蘸水。第一次吃的人,絕猜不出這酸爽回甘的蘸水是用什么做成的,蘸五花肉、炸豬皮和烤牛舌都是一絕,連檸檬蘸水見了也要讓它三分。

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鹵腐蘸水

在云貴吃燒烤,不吃烤豆腐約等于沒吃。貴州的水城烙鍋、畢節大方臭豆腐和建水烤豆腐,蘸辣椒面干碟是標配,但我個人其實更愛建水的鹵腐蘸水。鹵腐即北方人說的腐乳,以路南和牟定為佳。烤豆腐配鹵腐蘸水,很有中國“豆腐親子丼”的作風,美味效果呈指數遞增。

貴州的烙鍋,大多配辣椒干蘸

烤豆腐配鹵腐蘸水,很有中國“豆腐親子丼”的作風

一寸見方的小豆腐烤到脬,用筷子一劃兩半,蘸上用鹵腐、醬油、蒜末和香油調配的蘸水,每一個氣孔里都吸飽了鮮美的湯汁。坐在燒烤攤上屁股一沉,吃上半天是常有的事。

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單山蘸水

在眾多蘸水中,單山蘸水必須擁有姓名。對于背井離鄉的云南人來說,往行李箱里塞上幾包單山蘸水,比什么思鄉良方都好使。

單山蘸水是外行人觸摸蘸

乍看上去,單山蘸水是干辣椒面,但其實還混合了胡椒、花椒、姜粉等調料,可直接拿來當干蘸,也可與醬油、鹵腐、香油等混合成濕蘸。甚至云南人吃草莓、菠蘿等水果,都習慣用單山蘸水拌一拌,聽起來有點“喪心病狂”,作為吃過的我本人,表示又上演了“真香現場”。

想怎么蘸,你說了算

蘸水的搭配繁復多變,就算全年追蹤云貴人民的日常三餐,也不一定說得清楚。有人認為,蘸水不可張冠李戴,否則吃到嘴里不對味,也壞了搭配的規矩。

老實說,我倒不這么認為。

蘸水誕生之初,除了解決缺油少鹽的客觀問題,也關照口味各異的主觀喜好。經典搭配提取的是口味的共性,卻無法取代個人化的選擇。有一年我帶南方朋友吃涮羊肉,苦口婆心地推薦麻醬+韭菜花+醬豆腐湯的老北京搭配,結果四川朋友依然拿了香油蒜泥碟,廣東朋友說蘸醬油也很好吃。

在人類眾多的固執里,口味是最難改變的一個。蘸水作為一種“后調味”,把調味的權利下放到食客手中:吃不吃辣、重口味還是養生專家,都能在一碟蘸水里找到和諧共生的空間。

貴州和云南在歷史上既是移民大省,又是少數民族聚集地,擁有中國最多元的民族文化。餐桌上的規矩,其實也是這片土地上的生存法則。

蘸水的存在,既讓食物有了無限延伸的可能,也讓“眾口不再難調”。

從這個層面上來說,蘸水是一項維護餐桌和平的偉大發明。倘若只知照本宣科,不就辜負了它的一片苦心嗎。

所以,大可不必為眼花繚亂的蘸水搭配而苦惱。想怎么蘸,你說了算。

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  • 標簽:畢業生購房打八折
  • 編輯:金泰熙
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